Durant notre visite au Salon Communica 2019 à Palexpo, nous avons eu la surprise de rencontrer un cuisinier passionné, qui faisait découvrir au public la cuisine moléculaire. Cette gastronomie spectaculaire a attiré tous les curieux autour du stand « Le Plaisir Des Saveurs ». Intrigués par ce jovial scientifique en tablier, nous avons pris rendez-vous, afin de mieux cerner cet original traiteur.
Nous nous retrouvons quelques jours plus tard devant son échoppe, où nous sommes accueillis cordialement par Michaël Brun dans son laboratoire culinaire.
Michaël Brun, un Chef passionné
Michaël Brun commence sa présentation en se qualifiant de Chef passionné. Son objectif est de comprendre la cuisine selon un thème choisi, afin de la retransmettre à ses amis et à ses clients.
Cet épicurien originaire de Valence, ville située dans le sud-est de la France, a acquis son expérience à travers des rencontres, mais pas seulement dans l’art culinaire. « Devenir cuisinier, ce n’est pas que l’apprentissage au sein d’une brigade, mais aussi des rencontres de vie au fil de sa carrière », nous explique-t-il.
Il a commencé ses classes dans la Maison Pic, puis à l’Hôtel Matignon ou encore au Château de Trigance, pour ne vous citer que ces établissements. Par la suite, il atterrit à Genève.
La communication d’une passion concrétisée
Pour la petite histoire, il ne vient pas d’une famille de cuisiner. Ça a toujours été une passion concrétisée à l’âge de 15 ans. L’époque était différente, et ses anciens employeurs faisaient tout pour le dégoûter de la cuisine. Soucieux de ne pas reproduire ces vieux schémas éducatifs, il s’évertue à mettre en avant la communication avec ses apprenti. « Je reste persuadé que la cuisine, c’est du partage et que ça fait évoluer de communiquer », nous dit-il.
La cuisine moléculaire : une cuisine spectaculaire
Tout d’abord, « Le Plaisir Des Saveurs » n’a pas la prétention de ne faire que de la cuisine moléculaire. D’autres en ont fait leur spécialité et le font très bien, selon le Chef.
Sachant que c’est une cuisine spectaculaire, il tient à dire qu’avant tout, il faut aimer et essayer de comprendre la cuisine traditionnelle. « Avant de déstructurer quelque chose ou de faire rêver quelqu’un, il faut comprendre les bases de la cuisine », nous dit-il passionnément.
Michaël Brun a suivi un cours sur la gastronomie moléculaire à Neuchâtel où il a appris ce qu’était une molécule, les additifs et sa conscience écologique s’est cristallisée à ce moment-là.
L’histoire du « Le Plaisir Des Saveurs » ?
Le Chef a travaillé à l’École Hôtelière de Genève, où il a toujours été frustré de voir le matériel de cuisine et de service inemployé. Poussé par un ami, il est allé voir son directeur, pour lui parler de son projet. Il travaille alors en partenariat avec cette prestigieuse école durant 10 ans.
Aujourd’hui, indépendant depuis quatre ans, il décide de célébrer ce nouveau départ, en faisant évoluer l’éthique de consommation et la manière de s’approvisionner pour son entreprise. Il a arrêté de cuisiner des animaux bébés, par exemple, et ne privilégie que des circuits courts, et bien sûr, des fruits et légumes de saison.
Pourquoi un service traiteur et pas un restaurant ?
Selon Michaël Brun, le privilège avec le service traiteur, est que chaque repas est un évènement unique. « Quand on va sur notre site, on n’a pas de menu proposé ; on a pas de carte, car je trouve dommage de mettre des intitulés avec des prix, et c’est au client de s’adapter à nous », nous explique-t-il. Sa stratégie est beaucoup plus douce : il écoute le client et ses idées et lui demande son budget. A Michaël Brun de proposer alors un projet autour des envies du clients.
Cet artiste des fourneaux nous donne l’exemple d’un client qui voulait de la truffe blanche, mais qui n’en n’avait pas les moyens. Le Chef a donc créé un sablé au parmesan avec une crème de parmesan, arrosée d’huile de truffe, où il dépose une poudre marron-blanchâtre de champignons, composée de cèpes déshydratés, des trompettes de la mort et des morilles séchées. Selon lui, quand on croque dans ce biscuit, on retrouve la saveur des champignons, et l’huile de truffe blanche arrondit les arômes de ce biscuit aux effluves forestières. Il a baptisé cette création : « Sous l’inspiration d’une truffe blanche ». Cet exemple est sa façon à lui de relever des défis culinaires et surtout de rendre sa cuisine accessible à tous.
Ok, traiteur ! Mais encore ?
Bien que « Le Plaisir Des Saveurs » n’impose pas de menu à ses clients, il propose tout de même différents thèmes de soirée :
Le live Cooking : Ce sont des évènements où le ou les cuisiniers sont au centre de l’animation. Ils cuisinent autour des convives, afin de divertir les invités.
Cours de cuisine : Contrairement à ce que nous pourrions nous imaginer, ce cours n’a pas un programme comme les autres cours traditionnels. En effet, Michaël Brun ne vous fera pas exécuter des recettes de son cru, mais vous prodiguera des cours de sciences des aliments et du business qu’il y a autour. Vous parlerez de techniques, de pourquoi et de comment. Ensuite, les apprenants mangent un menu préétabli par le Chef. L’originalité de ce cours de cuisine réside plus dans l’éducation que dans la réalisation. « La connaissance, c’est le pouvoir ! Plus vous en savez, plus votre éventail de possibilités est large », nous explique-t-il.
Traiteur à domicile : Qui n’a pas rêvé d’avoir un Chef dans sa cuisine lors d’un dîner entre amis ? « Le Plaisir Des Saveurs », vous le propose. Comme pour les événements d’entreprise ou pour une fête privée, Michaël Brun s’adaptera au budget, au thème et au lieu.
Le Plaisir Des Saveurs : Le mot de la fin !
« Le Plaisir Des Saveurs, c’est la passion de la cuisine sur mesure », nous déclare-t-il.
*Umami : de la langue japonaise, savoureux, délicieux
Pour plus d’informations :
LE PLAISIR DES SAVEURS
8, rue de l’Aubépine
1205 Genève
Suisse
+41 22 808 0919